POR DIEGO PALACIOS, INVESTIGADOR Y EXTENSIONISTA DE LA EEA-AMBA DEL INTA
El abastecimiento alimentario en el área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) no es un tema sencillo, si la tarea es alimentar a unos 16 millones de personas en un área aproximadamente de 8.380 km2, donde 6.064 km2 corresponden a la estructura agraria del cinturón bonaerense y 2.317 km2 a la superficie urbanizada, vivienda, espacios verdes, calles y autopistas, parques industriales, etc. (Morello, 2004). El AMBA sólo ocupa el 0,015% del territorio argentino continental, pero en ella vive el 43% de la población nacional.
Si de alimentación hablamos, debemos considerar que una persona adulta promedia un consumo de 1,5 kg diarios de alimentos en las cuatro comidas. De este cálculo se deriva un consumo no menor de 24.000 toneladas diarias sólo de alimentos sólidos para toda la población del AMBA, considerando que todos comemos todos los días. Esto implica un ingreso no menor a 720.000 toneladas mensuales de alimentos para abastecimiento. Si además consideramos los alimentos que se desperdician, el volumen aumenta, ya que en la Ciudad de Buenos Aires 45% de los residuos domésticos son restos de alimentos y en el Gran Buenos Aires, este índice es del 37%, según la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Buenos Aires.
La mayoría de estos alimentos se “importan” de regiones más alejadas del país, para satisfacer la gran demanda de la ciudad, y en una menor proporción a las agroindustrias que “re-exportan” los alimentos procesados y envasados a otras regiones. Sólo un puñado de estos alimentos es producido en las inmediaciones de la gran ciudad (flete corto) entre los que se destacan las verduras (de fruto) como tomate, pimiento, zapallito y berenjena, todas las verduras de hoja (lechuga, acelga, espinaca, etc.) y las coles como (brócoli, coliflor, repollos, etc.). La producción de pollo parrillero y huevos es de gran importancia y es la única fuente de proteína que se produce en escala en cercanía a la gran ciudad, concentrándose geográficamente en el cuarto cordón del conurbano, en torno a la ruta N° 6. Las otras carnes, como la vacuna y la porcina, es de muy baja producción, pero muy concentrada su agroindustria, lo que obliga a un elevado costo de tratamiento en sus residuos orgánicos.
Los mercados
La fruta y verdura tradicionalmente se comercializan en forma mayorista en los mercados concentradores, todos ubicados en el Gran Buenos Aires. El mayor de ellos es el Mercado Central de Buenos Aires, que fue creado con la idea original de ser el único abastecedor para Capital y Gran Buenos Aires, luego del cierre de los mercados de Abasto y Spinetto (conocido también como Mercado Ciudad de Buenos Aires). La Corporación Mercado Central de Buenos Aires (CMCBA) fue creada en 1967, pero se inaugura en 1984 con un costo de 500 millones de dólares, con la intención original de ser el mercado único de operación en Capital y Gran Buenos Aires, y con la idea de concentrar el abasto en un solo lugar de mayor facilidad de control gubernamental, idea que no prosperó dada la magnitud de logística para tan gigantesca población y tan dificultoso movimiento de tránsito, más la pérdida de puestos de trabajo que implicaba. Actualmente en el MCBA operan 650 puestos de ventas en 18 pabellones, y son administrados por 450 firmas comerciales, donde trabajan unas 5000 personas permanentemente, con otros 5000 de arribo diario en operaciones de compra y descarga. Cabe destacar que el MCBA es el único mercado que analiza química y bromatológicamente los alimentos por muestreo, al comienzo de su operatoria diaria, brindando mayor seguridad en la calidad ofertada. La amplia mayoría de los mercados más pequeños no realiza este análisis, lo que impide un mejoramiento global de la calidad consumida.
Hoy, además del MCBA, operan mercados y galpones mayoristas en los distritos de Quilmes, Alte Brown, Tres de Febrero, Beccar-San Isidro, San Fernando, Berazategui, San Martín, Avellaneda, Valentín Alsina-Lanús, Haedo-Morón, La Plata, Florencio Varela, Moreno, Pilar, Escobar, Luján y Pablo Podestá y Lomas del Mirador en La Matanza. Estos cuatro últimos son operados exclusivamente por integrantes de la colectividad boliviana, siendo el más antiguo el del partido de Escobar. Actualmente más del 80% de la producción de verduras está trabajada por manos bolivianas o sus descendientes argentinos, quienes comenzaron como peones y medieros, algunos ya son propietarios y puesteros de mercados.
Desde la década del 90´los grandes supermercados comercializan frutas y verduras, comprando directamente al productor, sorteando la intermediación de sus costos. Estos se abastecen en forma directa, aprovechando su poder concentrado de compra y negocian por debajo del precio de mercado mayorista. Pero su presentación, comodidad, atención y costo final no lo colocan como la principal preferencia del consumidor AMBA.
Mirando en el largo plazo
La producción de alimentos en las cercanías de la gran ciudad no muestra datos alentadores en el análisis histórico del largo plazo. Desde el censo agropecuario de 1969 que no aumenta la cantidad de unidades productivas, por lo menos hasta el 2008, donde sólo se publicaron datos parciales. Recordemos que no fueron terminados correctamente ya que la campaña censal padeció las dificultades del lockout consecuencia de la resolución 125, que precisamente mostró la fragilidad del abasto alimentario en la gran metrópolis, cuando fueron cortadas intencionalmente las vías de acceso al AMBA en forma simultánea y prolongada. Desde el 2009, el INTA desarrolla la primera Estación Experimental Agropecuaria del AMBA, que se inauguró en el 2011, y cuyos resultados, seguramente muy positivos, no se han podido percibir aún en los censos agropecuarios nacionales.
Sin duda la necesaria planificación de la producción cercana de alimentos, requerirá de más políticas específicas activas, coordinadas en los distintos niveles de gerenciamiento político y técnico para un “mejor vivir”. La preservación del territorio para este fin, puede garantizar un mejor abastecimiento y calidad de vida en el tercer conglomerado más habitado de América Latina, el AMBA.