{"id":4929,"date":"2014-08-01T11:30:20","date_gmt":"2014-08-01T14:30:20","guid":{"rendered":"http:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/?p=4929"},"modified":"2014-09-01T12:28:06","modified_gmt":"2014-09-01T15:28:06","slug":"las-ciudades-son-lo-que-comen-y-como-comen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/las-ciudades-son-lo-que-comen-y-como-comen\/","title":{"rendered":"Las ciudades son lo que comen y como comen"},"content":{"rendered":"

\"Winograd<\/a>Por\u00a0Mg. Fabio J. Quetglas e Ing. Mariano Winograd\u00a0<\/b><\/p>\n

No hay ninguna duda que existe una fuerte correlaci\u00f3n entre el modo de organizaci\u00f3n urbana y la estrategia de provisi\u00f3n alimentaria de la poblaci\u00f3n.<\/p>\n

El crecimiento de las ciudades hubiera sido sencillamente imposible de no haberse resuelto la producci\u00f3n alimentaria a gran escala, una log\u00edstica eficiente, modos de conservaci\u00f3n de los alimentos y estrategias que al tiempo que garanticen su provisi\u00f3n en tiempos de escasez (acopio\/ garant\u00eda) sostengan el est\u00edmulo sobre los productores de alimentos y otros actores de la cadena (incentivos).<\/span><\/p>\n

El hecho irrefutable de que ingresamos al Siglo XXI con una\u00a0 mayor\u00eda de poblaci\u00f3n urbana en el planeta y que existen al menos 19 urbes de m\u00e1s de 20 millones de habitantes, en las cuales no hay hambrunas masivas; son la demostraci\u00f3n clara de que los desaf\u00edos planteados arriba se han conquistado suficientemente.<\/span><\/p>\n

Ahora bien; en este caso el bosque puede impedirnos de ver algunas especies de \u00e1rboles que merecen la atenci\u00f3n. Alimentar una ciudad, con acceso a la calidad y la diversidad alimentaria no es un hecho natural; aunque generalmente el hombre y la mujer de las ciudades lo naturalicen. Por detr\u00e1s de una ciudad bien abastecida, hay estrategias, pol\u00edticas, mercados, trabajadore\/as, normas, infraestructuras.<\/span><\/p>\n

A diferencia de otros tiempos, este es un tema que sabemos que crecer\u00e1 irremediablemente en la agenda p\u00fablica; sencillamente porque la extensi\u00f3n de nuestras expectativas de vida ponen a las \u201cenfermedades cr\u00f3nicas no transmisibles\u201d en primer lugar de la agenda sanitaria, casi todas ellas asociadas al \u201cque comemos y como comemos\u201d.<\/span><\/p>\n

Como el resultado \u201cdefinitivo\u201d de nuestra alimentaci\u00f3n, luego de la saciedad y el placer moment\u00e1neo se produce algunos a\u00f1os vista, en potenciales diabetes, hipertensi\u00f3n, obesidad u otros padecimientos tan extendidos. La primera clave del paradigma alimentario p\u00fablico, no debe ser solo ofrecer alimentos a precios y calidades y variedades diferenciadas; sino garantizar un caudal de informaci\u00f3n tal que prescindiendo de mecanismos de intervenci\u00f3n al mercado, permitan incrementar los criterios de elegibilidad p\u00fablica.<\/span><\/p>\n

Resulta paradojal, pero una forma de medir la evoluci\u00f3n de dichas circunstancias, es analizar cual es el porcentaje de alimentaci\u00f3n procesada\/ industrializada vs. fresca en la poblaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

\"Industria<\/a>Cuando las cadenas de valor se deterioran porque la contractualidad es pobre, cuando las infraestructuras no son buenas y cordones verdes o zonas de provisi\u00f3n ven frecuentemente afectado su acceso a los mercados por razones superables con inversi\u00f3n, cuando no hay pol\u00edticas de informaci\u00f3n alimentaria calificada, etc. En ese contexto crece la incidencia de la industria de escala, que dispone de mecanismos para suplir aquellas falencias por las econom\u00edas generadas a partir de la propia de la escala.<\/span><\/p>\n

Con esos datos en la mano, no es il\u00f3gico advertir como la Ciudad de Buenos Aires en un lapso de 40 a\u00f1os, redujo (a pesar del boom vegetariano, de los 80) su consumo de frutas, verduras y hortalizas en un 30 % per capita; al mismo tiempo que cambiaba definitivamente sus patolog\u00edas significativas en la agenda de salud.<\/span><\/p>\n

Es en este punto, donde llegamos al cuello de botella que debemos resolver. Para que la Ciudad y el AMBA tengan una adecuada estrategia alimentaria, no se necesita una pol\u00edtica p\u00fablica, se necesitan muchas, algunas de las cuales pasaremos a listar a modo de ofrecimiento al debate p\u00fablico.<\/span><\/p>\n

1. La producci\u00f3n de alimentos debe ser valorada, dotada de relevancia simb\u00f3lica, horticultores, granjeros, molineros, ganaderos, faenadores; deben ser profesiones reconocidas, nuestros hijos deben aprender en la escuela la importancia de sus tareas, de hacerlas bien, de ser competitivos y al mismo tiempo sostenibles. Hay que recuperar la consciencia alimentaria que hemos ido perdiendo a partir de la ruptura con el entorno natural que nos produjo la industrializaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

2. Esa valoraci\u00f3n, debe incluir el derecho a que ese esfuerzo sea leg\u00edtimamente retribuido. La producci\u00f3n alimentaria esta sometida a todo tipo de vaivenes y las subas y bajas de precio, no pueden ser ocasi\u00f3n para descalificar el trabajo.<\/span><\/p>\n

3. La producci\u00f3n de bienes tan diversos como una lata de lentejas, o una horma de queso, un sobre de t\u00e9 o una ensalada pre-cortada; requieren de condiciones para ser llevadas adelante. Eso significa infraestructuras, normas adecuadas de los diversos entornos laborales y normas fiscales adecuadas (y en lo posible muy acotadas, sobre todo para aquellos alimentos cuyo aporte sanitario es alto).<\/span><\/p>\n

4. No existe tal cosa como \u201cla dieta de los argentinos\u201d; el pa\u00eds bajo en 30 a\u00f1os a 1\/3 el consumo de vino y a la mitad el de carne. Los argentinos, por cierto tenemos costumbres, pero somos personas sometidas a est\u00edmulos y tenemos capacidad de cambio. Basado en eso, el Estado Nacional deber\u00eda impulsar muy seriamente: a) el fortalecimiento de las cadenas frutihorticolas, el incremento del consumo de pescado y legumbres como prote\u00ednas de calidad, b) en sentido inverso des-incentivar el uso excesivo de sal, de az\u00facar, de grasas trans.<\/span><\/p>\n

\"OLYMPUS<\/a>5. Las pol\u00edticas de abastecimiento de proximidad (pol\u00edticas urbanas, en sentido estricto), no pueden desatender nociones b\u00e1sicas de un tema tan sensible: est\u00edmulos a la calidad, proximidad, comodidad, diversidad. En ese sentido es muy pobre lo que se hace en Buenos Aires, en comparaci\u00f3n a otras ciudades. No existe la formaci\u00f3n de quienes manipulan alimentos, no existen est\u00edmulos ni al negocio de proximidad ni\u00a0 la producci\u00f3n de proximidad.<\/span><\/p>\n

6. Las bases de una buena gesti\u00f3n de provisi\u00f3n alimentaria son sencillas: reconocimiento de la relevancia de la tarea\/ prioridad por lo fresco, lo pr\u00f3ximo y lo sostenible. Se trata de una agenda ausente.<\/span><\/p>\n

7. Mientras el Estado no asume el rol que le corresponde; hay \u201cvanguardias urbanas\u201d que ponen en discusi\u00f3n con sus pr\u00e1cticas el \u201cstatus quo\u201d, el veganismo, los consumidores de productos org\u00e1nicos, los incipientes agricultores urbanos, etc., son la punta de un iceberg que no parar\u00e1 de crecer hasta hacer insostenible la situaci\u00f3n actual (est\u00e1ndares de calidad bajos, mala informaci\u00f3n, desconocimiento del funcionamiento de las cadenas de valor, etc.).<\/span><\/p>\n

\"Organico\"<\/a>8. Sin embargo, cabe decir que sin pol\u00edticas p\u00fablicas, las vanguardias solo incidir\u00e1n en el margen; y la ciudad mientras tanto seguir\u00e1 padeciendo el deterioro materia de provisi\u00f3n alimentaria. Con consecuencias que seguramente no podemos ponderar a\u00fan.<\/span><\/p>\n

La conclusi\u00f3n es id\u00e9ntica a otras situaciones p\u00fablicas; \u201cno se gobierna lo que no se conoce\u201d, y los gobiernos han ignorado (en todos sus sentidos) por a\u00f1os el valor de la provisi\u00f3n alimentaria urbana; sometida siempre al vaiv\u00e9n de las pol\u00edticas de precios cortoplacistas.<\/span><\/p>\n

Cuenta una vieja historia, que Colbert (asesor econ\u00f3mico de Luis XIV, el rey sol), advert\u00eda que recurrentemente Su \u00a0Majestad le preguntaba por el precio de los alimentos. Un d\u00eda, Colbert al ver la insistencia del Rey se atrevi\u00f3 a preguntarle el porque de su insistente preocupaci\u00f3n; y el Rey con mucho sentido pol\u00edtico le explico (en Versalles) que \u00e9l era plenamente consciente de los padecimientos populares, y de la magnificencia de su Palacio, por tanto quer\u00eda estar seguro que el hambre no produjera estragos sociales, de lo contrario su reino acabar\u00eda (como de hecho acabo con su nieto, pocos a\u00f1os despu\u00e9s). As\u00ed las cosas, Luis XIV se alegraba cada vez que Colbert le manifestaba que el trigo u otros productos populares hab\u00edan bajado de precio, y se preocupaba a la inversa cuando los precios sub\u00edan. Un d\u00eda al enterarse que los precios estaba extraordinariamente bajos, el Rey dejo traslucir su satisfacci\u00f3n; hasta que Colbert lo interrumpi\u00f3 y le dijo \u201cMajestad, no es una excelente noticia; si el trigo no vale nada; los campesinos abandonar\u00e1n sus campos y migrar\u00e1n a la ciudad, quien producir\u00e1 el a\u00f1o pr\u00f3ximo?\u201d<\/span><\/p>\n

Sin excedente alimentario no hay ciudad, sin productores incentivados no habr\u00e1 excedente alimentario, ni cadena de valor, ni diversidad. Estamos a tiempo de pensar como comemos o resignarnos a que solo los ricos e informados se alimenten con calidad, dejando el consumo popular cautivo de una industrializaci\u00f3n alimentaria excesiva.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

POR FABIO QUETGLAS Y MARIANO WINOGRAD. No hay ninguna duda que existe una fuerte correlaci\u00f3n entre el modo de organizaci\u00f3n urbana y la estrategia de provisi\u00f3n alimentaria de la poblaci\u00f3n.El crecimiento de las ciudades hubiera sido sencillamente imposible de no haberse resuelto la producci\u00f3n alimentaria a gran escala.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":4934,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[685],"tags":[223,342,705,707,706],"class_list":["post-4929","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-2014-julio","tag-amba","tag-dimension-social","tag-fabio-quetglas","tag-industria-alimentaria","tag-mariano-winograd"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4929","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4929"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4929\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4934"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4929"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4929"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/metropolitana.org.ar\/idm\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4929"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}